使用氣調包裝技術應注意的問題

以前人們為了延長食品的保存期限，主要采用加熱、鹽浸、煙熏及添加防腐劑等手段對食品進行預處理，這些方法對食品或多或少會有一些影響，隨著人們生活質量的逐漸提高，人們開始尋找其它的食品保存方法，氣調包裝就是其中之一。

氣調包裝是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，再將一定比例的混合氣體充入包裝內，防止食品在物理、化學、生物等方面發生質量下降或減緩質量下降的速度，從而使食品能有一個相對較長的保質期。食品在運輸儲藏過程中的變化非常復雜，食品的種類和質量、微生物環境、儲藏溫度等均會影響食品的品質變化，氣調包裝是一種綜合物理、化學、生物等多門學科的技術。

由于食品本身的生理特性不同以及食品在運銷環節中遇到的條件也不一樣，對包裝的要求變化很大，使用食品氣調包裝技術時需考慮的因素是非常多的，主要包括以下四大要素。

一、適當比例的氣體混合物

氣調包裝常使用的是氮氣、二氧化碳、氧氣三種氣體或它們的混合氣體。

氮氣性質穩定，使用氮氣一般是利用它來排除氧氣，從而減緩食品的氧化作用和呼吸作用。氮氣對微生物生長也有一定的阻止作用，另外氮氣基本上不溶于水和油脂，食品對氮氣的吸附作用很小，包裝時不會由于氣體被吸收而產生逐漸萎縮的現象。

二氧化碳是氣調包裝中關鍵的一種氣體。它能阻止微生物的生長，用于水果、蔬菜包裝時，增加二氧化碳具有強化減氧、降低呼吸強度的作用；但是使用二氧化碳時須注意，二氧化碳對水和油脂的溶解度較高，溶解后形成碳酸會改變食品的PH值和口味，同時二氧化碳溶解后，包裝中的氣體量減少，容易導致食品包裝萎縮等，影響食品外觀。氣調包裝中對二氧化碳的使用須考慮儲藏溫度、食品的水分、微生物的種類及數量等多方面的因素。

氣調包裝一般只在以下三種情況使用氧氣：

l）用氧氣維持食品的顏色，例如肉的紅色。

2）維持水果蔬菜的呼吸作用。

3）阻止厭氧微生物生長。

二、氣體阻隔膜

氣體阻隔膜是氣調包裝中重要的一環，它須要有較高的氣體阻隔性能，從而保證包裝內的混合氣體不外漏。另外，對水果、蔬菜而言，由于其呼吸作用會改變混合氣體的比例，在這種情況下還須使混合氣體達到動態平衡，即利用阻隔膜的透氣性能來維持混合氣體的理想比例。氣調包裝對包裝材料的透氣性能要求非常嚴格，除此之外，還須考慮

膜的熱成型性、密封的可靠性等。目前，經常采用的膜有：聚酯（PET）、聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）、PVDC、乙烯一醋酸乙烯酯（EVA）、乙烯一乙烯醇（EVOH）及各種復合膜、鍍金屬膜。

三、儲藏溫度

儲藏溫度是影響食品保質期的一個重要環節，在低溫條件下食品的氧化速度、呼吸速度等都會減弱，微生物的生長也會受到阻止，甚至在某一溫度界限以下，微生物的活動會完全停止。引起食品腐壞變質的微生物大部分屬于嗜溫微生物，以埃希氏大腸桿菌為例，其低生長的溫度為10℃，適合生長的溫度為37℃，因此一般采用冷凍、冷藏的方法來儲藏食品。但是另一方面，低溫對某些食品也有不同程度的影響。具體采用什么溫度儲藏應根據其所包裝的食品來決定，一般魚肉采取冷凍的方法，而水果、蔬菜則采取冷藏的方法來儲藏。

四、食品質量及微生物環境

食品發霉及腐壞現象主要是由霉菌等微生物造成的，所以包裝前食品內及表面依附的微生物種類和數量也是影響食品保質期的一個重要因素，特別是對于水分活躍性較高的食品。微生物的生長除了受溫度影響以外，還與食品的水分活躍性有關，細 菌在水分活躍性低于0．90的食品中無法繁殖，酵母繁殖的低水分活躍性值為0．88，霉菌為0．80。魚、水果等食品水分活躍性值高達0．98以上，非常適合微生物的繁殖和生長，對于這類食品包裝前的殺微生物就非常重要。

除了微生物環境以外，包裝前食品質量的好壞是非常重要的。例如：采摘下來的水果成熟度如何，有沒有被機械損傷，這些都直接影響食品的呼吸強度及抗微生物性能，從而影響包裝內氧氣和二氧化碳的濃度，在使用氣調包裝技術時，包裝前食品質量是一個須要考慮的要素。

食品氣調包裝的四大要素是互相聯系和缺一不可的，它們的共同作用決定了食品保質期的長短。以上就是有關使用氣調包裝技術應注意的問題概述，如想了解其它真空包裝技術，請關注我們的文章。